El arte de la transformación
De la columna Midnight Radio en Diario de Centroamérica
de Alvaro Sánchez
No sé si a todo el mundo le pasa, pero siempre me ha gustado la idea de apropiarme de un lugar y volverlo mío. Un sitio al que pueda llegar, sentirme en casa y que me traten como tal. Un espacio donde pueda alimentar todos mis sentidos.
Hace más de diez meses se abrió un nuevo lugar en Antigua Guatemala que cumple con esto que escribo. Se llama Fermento y marca el regreso de -l’enfant terrible de la cuisine– Héctor Castro a la escena culinaria local. Seguramente se preguntarán cómo cuaja lo culinario en una columna de música, pero créanme, lo hace, y bien.
A Héctor me une una amistad de no menos de doce años. Me consta que es un melómano consumado y, cuando se requiere, músico también. Esa misma pasión por la música la ha llevado no solo a su cocina, sino al ambiente en que la sirve. Detesto tratar de disfrutar de un buen plato con una mala selección musical en el fondo. Tristemente, esta parece ser la maldición que me sigue en la mayoría de restaurantes que visito.
Por otro lado… imagínense estar disfrutando unos tacos orientales de tocineta de cerdo cocida a fuego lento en salsa soya y vino Shaoxing, o 12 onzas de Ribeye a la parrila con mantequilla de hierbas y un buen Cabernet Sauvignon acompañado de la voz de Billie Holiday. Unos sorbos después y te acompaña Frank Zappa en las bocinas. Después es A Tribe Called Quest o Dolly Parton o Funkadelic o Primal Scream. La música está curada personalmente por Héctor, y eso me gusta. Esta extensa selección es un ofrecimiento honesto con una buena dosis de rebeldía, lo cual es inusual. Como una de esas canciones que uno recomienda a un buen amigo que sabes que lo va a encender y quieres ver su reacción… o de la misma manera, un buen bocado de comida. Se trata de sorpender y agradar con amor.
Las melodías que acompañan esos momentos especiales se suman al sonido familiar de los cubiertos y los utensilios de la cocina, los platos que llegan a las mesas, la risa de los comensales pasándola bien y copas de vino siendo llenadas de nuevo, hasta ese último “¡Chin-chin!” de esas mismas copas. Los aromas que salen de la cocina te guían por un tour de arte fino en las paredes de Fermento donde te puedes perder en esta colección privada de artistas que también son amigos de la casa. Esta sucesión de todos estos estímulos en tiempos y ritmos perfectos es exactamente la banda sonora de Fermento y es allí donde quieres estar.
Al saber por primera vez lo que significaba la palabra sibarita, supe que era la forma de vida que tenía que abrazar. Así lo he hecho cada vez que puedo permitírmelo. Lo comparto sin ningún esnobismo, que quede claro. Es solo disfrutar de lo bueno cuando se puede. Si algún día pasan por Fermento es posible que me encuentren al final de la barra en forma de “S”. Quien sabe, de pronto podremos compartir una copa de buen vino escuchando buena música, mientras arreglamos al mundo bajo las estrellas de Antigua. El cielo podrá esperar un día más.
Alvaro Sánchez
