La cocina en la época de la colonia era un recinto grande y cuyo espacio servía para que muchas personas trabajaran allí, y que en su porcentaje mayor eran mujeres, esta necesidad era debido a que las familias eran numerosas, naturalmente este aspecto era normal entre los criollos o peninsulares, pero esto también era normal en lugares como los monasterios donde también existían muchas personas.
Estas cocinas tenían una estructura típica. En principio, estaban divididas en dos partes, la primera – que se conoce como cocina – y la segunda, la antecocina. En la primera existían hornos, alacenas dentro de la pared y un poyo (una estructura de barro y ladrillo que funcionaba a base de leña).
Debido al humo del poyo y a que este se concentraba en la cocina, se hizo necesario el uso de chimeneas, que se colocaban encima y en el centro de las cocinas coloniales, con una estructura piramidal con aristas rectas de cuatro u ocho lados. De apariencia sobria, estas chimeneas se construían con la piedra, el ladrillo y argamasa.
Además de ayudar con la ventilación del humo, proveían de luz al recinto; es por esto que en la parte más alta existía una estructura con estilo linterna. Esta estructura de la chimenea, aunque tiene similitud con algunas estructuras en España, no tienen un vínculo directo con algún tipo de construcción específico en ese país.
Como una anotación curiosa, en un estudio que llevó a cabo el arquitecto Alejandro Flores, cuenta cómo descubrió que en el Palacio de los Papas de Avignon en Francia existen chimeneas iguales y también que encontró este tipo de chimeneas en las ruinas de la abadía de Glanstonbury en Inglaterra.
En el caso de la antecocina, este espacio estaba compuesto por mesas muy grandes que se utilizaban para cortar las verduras y para ordenar los platos antes de pasarlos a la cocina para servir la comida. Estos espacios también eran utilizados como una especie de despensa – algo que podemos aún apreciar hoy en día en el Convento de Santa Clara o en la Casa Popenoe.
