ADOBADO, LA MAGIA DE LAS SEMILLAS Y LOS CHILES
Es posible que durante tu estancia en el país, por poco o mucho tiempo como hayas decidido quedarte, te hayas enamorado de nuestra famosa comida guatemalteca. Puede que tenga algo que ver con la gran variedad de platos, los reconfortantes brebajes y guisos y, en general, la mayoría de las salsas que resultan de la combinación de ingredientes tradicionales latinoamericanos y todo lo que nos trajo el viejo continente, como muchas de las especias que más utilizamos.
Uno de los platos tradicionales que debes agregar a tu lista de imprescindibles es el adobado. La palabra se usa para describir una salsa o adobo, hecha de semillas de sésamo, semillas de calabaza, diferentes tipos de chiles, nuestros queridos tomates (que se incluyen en la mayoría de nuestras salsas), tomatillos (que generalmente llamamos miltomates) y achiote.
¿Qué es el achiote? El achiote es un agente especiado y colorante extraído de las semillas del arbusto de hoja perenne Bixa orellana. Por lo general, las semillas se secan y se muelen hasta convertirlas en polvo o se les forma en una pasta a la que se agregan otros ingredientes como vinagre, ajo y sal, lo que le da a los platos un color rojizo.
¿Qué hace especial esta salsa? Para comenzar, puede marinar pollo o cerdo perfectamente y es tan rica que se puede servir como salsa sobre cualquiera de ellos. El plato tradicional al que llamamos adobado está hecho con carne de cerdo, pero no hay ninguna razón por la que no se pueda preparar con pollo.
No te preocupes, a pesar de que esta salsa incluye dos tipos de chiles, el resultado no es picante y es perfecto para todos los miembros de la familia.
RECETA
Para preparar tu propio adobado, de la forma en que puedes encontrar en muchos restaurantes y comedores en los mercados, necesitarás:
3 libras de carne de cerdo (cortada en filetes)
2 cucharadas de aceite de cocina
1 onza de pepitoria
1 onza de ajonjolí
1 libra de cebolla
3 libras de tomate
½ libra de miltomate
1 chile pimiento rojo
1 cucharadita de achiote
2 Chiles pasa (pasilla) y 2 chiles guaque (guajillo)
4 dientes de ajo
¼ de taza de vinagre
1 cucharadita de orégano
½ cucharadita de comino
tres clavos
una pizca de canela
una cucharada con pimienta gorda
sal al gusto
pimienta al gusto
PREPARACIÓN
Vas a tostar las semillas (de calabaza y ajonjolí) en un sartén y cuando estén doradas vas a quitarlas del fuego. Vas a dorar el tomate, el miltomate, la cebolla, el chile pimiento y el chile pasa por cinco o seis minutos al fuego.
Luego, vas a tomarlo todo (excepto los chiles) y a ponerlo a cocinar en una olla con agua hasta que los tomates estén suaves.
Vas a incorporar los chiles y a dejarlos remojar un rato hasta que sea seguro licuarlo todo porque la temperatura de los ingredientes ya es templada.
Junto con los ingredientes previos, a la licuadora vas a agregar el achiote y el vinagre.
Una vez estén licuados los tomates, miltomates, cebollas, chile pimiento,chile pasa, chile guaque, achiote y vinagre, vas a tomar una olla, agregarle una cucharada de aceite y a dejar caer la mezcla.
Vas a sazonar con el resto de ingredientes, dejando caer la sal, la pimienta, la pimienta gorda, el orégano, el comino y la pizca de canela y a dejar que se cocine a fuego lento hasta que la salsa se reduzca a gusto.
Si vas a usarla para marinar, puedes agregar en un recipiente la carne y la salsa y guardar hasta que quieras cocinarlo.
Si vas a prepararlo de una vez, puedes agregar al recipiente de la salsa, la cantidad de carne mencionada y asegurarte de cocinarla bien dentro de la salsa hasta que se haya reducido y la carne esté llena de sabor.
Escrito por: Sofia Letona
Foto por: Sofia Letona
